Od dawna brakowało mi takiego wpisu, który jasno określałby metodę warzenia i proporcje surowców. Czegoś co mógłbym wyświetlić i upewnić się, że o niczym nie zapomniałem. Postawić plusik lub ptaszek, wydrukować, zawiesić nad fermentorem etc. I coś od czego można by było zacząć podczas modyfikowania receptur. Zatem właśnie niech ten wpis będzie takim miejscem. Również początkujący piwowarzy będą mogli swobodnie z niego korzystać. Dla ułatwienia wykorzystam tu już wcześniejsze zdjęcia z różnych warek aby możliwie prosto zobrazować czynności.
Proces zrobienia piwa dzieli się na kilka głównych etapów.
- Receptura
- Zakupy
- Śrutowanie słodu
- Zacieranie
- Filtracja
- Gotowanie (warzenie)
- Fermentacja burzliwa
- Fermentacja cicha
- Butelkowanie
- Leżakowanie (nagazowywanie) i konsumpcja
Każdą sekcję będę oddzielał pięknymi zdjęciami. Aby wydrukować ładnie całą instrukcję wystarczy tekst przekopiować do notatnika.
1. Receptura:
a) Decydujemy się na dany typ piwa, które chcemy uwarzyć. Obecnie w moim browarze najpopularniejsze są piwa typów Stout oraz IPA.
b) Ustalamy dokładną ilość i rodzaje słodu, rodzaj oraz decydujemy czy kupujemy od razu ześrutowany. Planujemy również ilość wody w której chcemy zacierać. Wody ze słodem nie poleca się zacierać w proporcji gęstszej niż 1:1. Optymalnie wygodnym jest zacieranie w proporcji 1:3 czyli jedna miarka słodu i trzy miarki wody. Nie ma natomiast technicznego zakazu używania dowolnych innych proporcji. Na standardowy 30litrowy garnek zaleca się 6kg słodu oraz 18 litrów wody. Na 70litrowy garnek użyłem 15kg słodu oraz 45litrów wody. Taka proporcja pozwala uzyskać brzeczkę mniej więcej od 14*Blg do 18*Blg w zależności od końcowej objętości.
c) Decydujemy o przejrzystości piwa, czyli czy chcemy użyć alg lub też mchu irlandzkiego do klarowania brzeczki.
d) Dobieramy chmiele. Ja używam zapisu: „na goryczkę” + „na aromat” + „na cichą” + „nazwa chmielu”. Dla standardowej warki około 20 litrów przewiduje się około 60 gram chmielu w moim przypadku odpowiednio:
20 + 0 + 0 + Goryczkowego Rodzaju
0 + 20 + 20 + Aromatycznego Rodzaju
Trzeba również pamiętać, że wiele chmieli ma charakter uniwersalny, czyli proporcje tak naprawdę można zmieniać dowolnie.
e) Wybieramy Drożdże. Ja używam S-04 lub US-05 – Nie mam jeszcze rozeznania czym się różnią. Można znaleźć przeogromne różnice w opisach.
2. Zakupy
Tutaj trzeba pamiętać o tym, co nam się zużyło. Bywało tak, że kupiłem surowce a zabrakło mi rurki fermentacyjnej, wężyka lub jakiejś uszczelki.
Podstawowe zakupy to:
a) Słód,
b) Chmiel,
c) Drożdże,
d) Elementy sprzętu takie jak uszczelki, rurki, miarki, pokrywki etc.
e) Kapsle, należy policzyć i dokupić kapsle.
f) Środki i płyny czyszczące – w moim przypadku zazwyczaj kupuje od 5 do 10 litrów płynu do zmywania
3. Śrutowanie
Ziarno ześrutowane w domu w domu pozwala dokładnie określić grubość łuski i zaoszczędzić pieniądze ponieważ słód nieześrutowany, wydaje mi się, może leżeć dłużej. Chociaż podobno dużej różnicy nie ma. Samo śrutowanie jest dość kosztowne w sklepie. W tym, w którym ja nabywam surowce ześrutowanie 1kg kosztuje 60gr. Oznacza to, że najtańszy śrutownik – około 120zł – zwróciłby się po przerobieniu 200kg słodu. To około 30 standardowych warek. I dziesięciu moich dużych warek 🙂 Na razie zamawiam śrutowanie w sklepie.
4. Zacieranie
Na ten proces jest kilka metod. Najpopularniejsze to Zacieranie infuzyjne (jedno temperaturowe) i sterowane temperaturowo (wielo temperaturowe). Ja osobiście używam wyłącznie zacierania jedno temperaturowego ze względu na wystarczająco dobre efekty i znaczną łatwość w stosunku do sterowanej zmiany temperatury i trzymaniu roztworu w zadanych temperaturach określona ilość minut. Na zacieranie wielotemperaturowe zdecydowałbym się przy instalacji pozwalającej sterowac temperaturą to jest grzałka elektryczna sterowana sterownikiem lub palnik gazowy równeiz sterowany, jakaś sonda temperaturowa pozwalająca mierzyć temperaturę na kilku wysokościach naczynia no i oczywiście komputer który by tym sterował. Cały proces oczywiście można przeprowadzić manualnie w domu za pomocą zwykłego termometru piwowarskiego ale to nie dla mnie. Na chwilę obecną zacieram infuzyjnie a robi się to tak:
a) Wlać wodę do garnka we wskazanej ilości: 18Litów na 6Kg słodu lub 45Litrów na 15Kg słodu
b) Samą wodę podgrzać i trzymać między temperaturami 67*C a 68*C
c) Powoli wsypywać ześrutowany słód. Powoli to znaczy albo po trochu przesypując z worka jakimś naczyniem i rozsypując po tafli wody albo małym strumieniem sypać. W obu przypadkach trzeba nieustannie mieszać. Wszystko sprowadza się do dwóch zjawisk które chcemy uzyskać: jak najmniejsze wahanie temperatury podczas wsypywania słodu oraz niedopuszczenie do powstania zlepionych grudek ziarna.
d) Trzymać w zadanej temperaturze co najmniej 40 minut. Mieszać co 5-10 minut. Zacieranie prawdopodobnie jest już ukończone po 20-30 minutach i gdy się bardzo spieszy można kończyć. Ja jednak preferuję dłuższe przetrzymanie brzeczki. Nie robię próby na zabarwienie skrobii, tzw. próby jodowej. Z moim wpisów na blogu możesz się przekonać, czemu nie ma to sensu. Nie robię również mash out‚u który jest opcjonalny a polega na doprowadzeniu zacieru do doprowadzeniu do temperatury 76*C – 78*C na kilkanaście minut. Nie Wolno przy tym przekraczać 80*C. Może kiedyś spróbuje.
5. Filtracja
a) Wcześniej, jeszcze przed zakończeniem zacierania dobrze jest przygotować wodę do wysładzania. Polega to na doprowadzeniu drugiego garnka z wodą do zadanych 67 stopni. Ja osobiście tego nie robię i używam ciepłej wody z kranu ze względu na jej wysoką temperaturę i łatwość działania.
b) Do gwintu kranika spustowego zamocowanego w fermentorze przykręcamy rurkę filtracyjną. W przypadku używania wkładu filtracyjnego wkładamy go do fermentora i zalewamy w miarę ciepłą wodą do poziomu oczek.
c) Przerzucamy teraz zacier z garnka do fermentora. Można używać dowolnego czystego naczynia, łyżki, czerpaka. Ja mam do tego półlitrową dużą łyżkę wazową. Tak, trzeba się namachać.
d) Odczekujemy około 20-30 minut na to aż ziarno trochę osiądzie tworząc złoże filtracyjne.. Ten czas należy wykorzystać do umycia garnka.
e) Umyty garnek kładziemy pod fermentorem lub garnek kładziemy na kuchence a do odbierania filtratu używamy naczynia pośredniczącego. W przypadku mojej ostatniej warki naczyniem pośredniczącym był fermentor, gdyż cały garnek z ponad 60Litrami mógłby sprawić problem przy dźwiganiu.
f) Na górze złoża filtracyjnego kładziemy spodeczek lub talerzyk aby wlewana woda do wysładzania nie odbijała się od ziarna a od talerzyka.
g) Przystępujemy do zlewania filtratu. Pierwszą brzeczkę wylewamy z powrotem na górę, na spodeczek żeby przefiltrowała się jeszcze raz. Ja tak robię i robię to do czystego kubełeczka litrowego gdzie pierwsze 3-4 napełnienia do połowy cofam. Wystarczyłoby jedno, ale ja robię właśnie w ten sposób. Takie widzimisię. Jest to też dobry moment aby gdzieś przy okazji doszorować naczynie i przyrząd mierzący Blg- balingomierz.
h) Po cofnięciu brzeczki przedniej zaczynamy napełniać naczynie do zlewania treścią właściwą. gdy przestaje ciec a z kranika zaczyna bardziej „ciurkać” wodą do wysładzania uzupełniamy złoże filtracyjne. Jeżeli jest spodeczek to nie specjalnie się trzeba z tym patyczkować, chociaż zdarzyło mi się, że spodeczek się „wpłukał” na kilka cm pod powierzchnię młóta. Złoże filtracyjne wysładzamy, czyli wypłukujemy z niego cukier za pomocą czystej wody ale wyłącznie do poziomu 2* – 3*Blg. Logicznym jest, że podczas wysładzania z czasem ciecz będzie płyneła coraz jaśniejsza i coraz rzadsza, niosąca w sobie coraz mniej cukru wypłukanego z ziarna. Natomiast przy wysładzaniu poniżej w tych kilku Blg zaczyna się wypłukiwać z ziarna nie cukier a podobno jakieś bardzo niesmaczne garbniki.
i) Po wysładzaniu mogą nastąpić dwie sytuacje. Pierwsza, to taka w której użyliśmy dużo słodu i pełnowartościowy płyn o wysokiej zawartości cukru jeszcze ma ochotę płynąć przez złoże filtracyjne strumieniami lub gdy otrzymaliśmy za mało płynu a wysładzanie poniżej tych 2-3 stopni Blg jest niepolecane.
j) W przypadku gdy filtratu wyszło za dużo proponuję wstawić garnek do gotowania a resztę zlać np. do drugiego fermentora jako do naczynia pośredniczącego. Wtedy wygotowując już warkę można sukcesywnie dolewać pozostałego zlanego filtratu, mocno podbijając tym ekstrakt piwa. Takie gotowanie natomiast może trwać nawet wiele godzin. Inną opcją jest wyrównanie warek po pół i ugotowanie ich „na dwa razy”. Tak naprawdę każdy sposób dobry. Jeżeli natomiast mamy zadaną warkę o umyślonej wcześniej objętości i gęstości a resztą nie mamy ochoty się zajmować spokojnie można to wyrzucić.
k) Pozostaje przypomnieć, że młóto, czyli ziarno po wysładzaniu jest doskonałą paszą dla zwierząt i świetnie sprawdza się jako zanęta na ryby.
6. Warzenie
a) Garnek z brzeczką stawiamy na kuchence i grzejemy do uzyskania bomblującego się wrzątku. Mieszamy raz na kilka-kilkanaście minut w zależnosci od naszych własnych obaw i gęstości brzeczki.
b) Od momentu zagotowania się musimy uważać na kipienie ponieważ jest to jedno z ulubionych zajęć tego roztworu.
c) Do gotującej się brzeczki wrzucamy obmyślony na etapie „Receptura” chmiel. Czasem również inne dodatki. Jeszcze raz polecam zapoznać się z obsługą pokrywki do garnka aby chmiel nam nie wykipiał. Podczas gotowania, po dodaniu chmielu następuje zjawisko zwane „przełomem„, są to takie obleśno-brązowo-zielone kłaki wyglądające czasem jak wodorosty. Są to zbite kawałki białek wytrącone podczas gotowania. Uznawane jest to wyłącznie za dobrą wróżbę dla piwa. Brak przełomu nie świadczy o tym, że jest coś źle. Przełomy bywają również w swoim wyglądzie między sobą, do siebie zupełnie niepodobne.
d) Tak wygotowany garnek z zawartością należy schłodzić co najmniej do temperatury pokojowej. Zdecydowanie w warkach około 20Litrowych wystarczy wanna z zimną wodą. Przy gotowaniu większych objętości przekonałem się o konieczności posiadania chłodnicy. W ostateczności można zostawić garnek na długi okres czasu i poczekać aż sam naturalnie wystygnie
e) Gdzieś w tym miejscu jest pora aby zagotować w czajniku wodę do rehydratyzacji drożdży, która zdąży się w tym czasie odpowiednio ostudzić.
f) Ostudzoną brzeczkę zlewamy do fermentora rozchlapując ja wężykiem jak najzacniej. Pozwoli to na napowietrzenie roztworu. Tlen w roztworze jest potrzebny drożdżom do działania i rozmnażania. Występuje tu pewien konflikt z punktem „(g)” jednak jeżeli tylko przyłoży się odrobinę serca, wiary i ostrożności z pewnością wyjdzie wszystko znakomicie. Zbyteczne umartwianie się jeszcze nigdy nikomu nie pomogło w warzeniu piwa.
g) Uwaga, od momentu wystudzenia po zagotowaniu należy kolejne etapy przeprowadzać w środowisku możliwie najczystszym. Każde zanieczyszczenie może od tej pory negatywnie wpłynąć zarówno na sam proces fermentacji jak i smak piwa. Podstawowe zasady których należy przestrzegać aby nie zakazić wystudzonego nastawu:
-Nad brzeczką nie należy gadać, jeść, kichać, ziewać.
-Należy możliwie dokładnie przykrywać fermentor aby podczas procesu zlewania wpadło do niego jak najmniej pyłków. Ja używam do tego procesu folii spożywczej co szczelnie zakrywa fermentor a pozwala na manewrowanie wężykiem i rozchlapywanie zawartości.
-Wszystkie przedmioty które mają styczność z brzeczką muszą być starannie umyte, zdezynfekowane i po prostu czyste. Sprawdzenie czystości najczęściej sprawuje sie przez „popukanie” w daną część lub też patrzenie na nią pod światło 🙂 Zawsze można jeszcze użyć Despraya w psiukaczu (środek dezynfekujący w butelce z rozpylaczem).
-Zdecydowania należny uważać na wszystko co lata (muchy, komary, meszki, kurze, pyłki. etc.) oraz biega. W szczególności na zwierzęta domowe, które z ogromną przyjemnością wsadzą do fermentora swój ryjek.
7. Fermentacja burzliwa
a) Aby rozpocząć proces fermentacji należy przygotować drożdże. Ja używam drożdży suchych więc proces ich rewitalizacji polega na postawieniu kubka na stole, zalaniu go do połowy przegotowaną wcześniej letnią wodą (nie gorącą żeby nie zamordować drożdży i nie zimną, żeby dać im szansę się obudzić)
b) Do takiej wody wsypujemy odmierzona ilość drożdży. Takich wsypanych do wody nie powinno się już potem mieszać tylko dać im „nasiąknąć” ale ja zawsze kilka drobnych obrotów łyżką zrobię i też jest fajnie. Ich ilość jest na saszetce. Zazwyczaj na około 20Litrową idzie jedna saszetka takich wielokrotności się trzymamy.
c) Po około 10 minutach rehydratyzacji wlewamy drożdże do fermentora, zakrywamy pokrywką z dziurką, uszczelką i rurką fermentacyjną. Do rurki nalewamy odrobinę wody. Z moich doświadczeń wynika, ze lepiej mniej wody nalać niż więcej. Nalezy uważać przy giętkich fermentorach aby ich odpowiednie wygięcie lub naciśnięcie, ewentualnie próba zdjęcia pokrywy nie zaowocowała „wśiorbnięciem” tego do nastawu.
d) Fermentor odstawiamy na tydzień (od weekendu do weekendu) w pomieszczeniu w którym panuje od 18*C do 24*C. Kilkukrotnie mi ta temperatura uciekała w górę o kilka stopni i również nic złego się z piwem nie stało. Oby to nie były upały rzędu 30*C a piwo może stać w temperaturze pokojowej. Ja dodatkowo wkładam fermentor w czarną folię np. od nowego worka na śmieci aby w razie jakiejkolwiek nieszczelności worek przyjął możliwie dużo a. Dodatkowo w przypadku przezroczystych fermentorów wydaje mi się to niezbędne aby zaciemnić proces fermentacji i nie dopuszczać do niego światła.
8. Fermentacja cicha
a) Po tygodniu przygotowujemy drugi fermentor, rurkę do zlewania piwa (Tak, po tygodniu fermentacji mamy już coś co możemy wstępnie nazwać piwem) i odliczony już w „Recepturze” chmiel do wrzucenia na aromat. Wszystko musi być absolutnie czyste. Dokładnie umyte musi być naczynie w którym odmierzamy chmiel, rurki, kraniki, fermentor muszą lśnić czystością.
b) Stawiamy fermentor z piwem na podwyższeniu. Dezynfekujemy w nim lub przecieramy czystą szpatułką kranik. Montujemy rurkę do przelewania w kraniku i zaczynamy zlewać. Można tez użyć metody grawitacyjnej „odgórnej”, gdy nie mamy wystarczająco dużo fermentorów z zamontowanymi kranikami, jednak należy wtedy podwójnie uważać na możliwość zakażenia piwa. Ale bez zbędnego zdenerwowania.
c) Piwa już zbytecznie nie napowietrzamy, optymalne byłoby lanie rurką bez chlapania. Na tym etapie zbytnie utlenienie piwa może powodować jego szybkie psucie jak i nieprzyjemne wrażenia smakowe.
d) Pobieramy również próbkę piwa do balingometru aby ocenić stopień odfermentowania piwa. Próbkę również można ze spokojem zdegustować aby ocenić, jak bardzo udane piwo się zapowiada.
e) W dowolnym momencie dodajemy przygotowanego wcześniej chmielu. Ja to robię mniej więcej gdy przelana na fermentację cichą jest 1/3 objętości.
f) Przy fermentacji cichej zbędna jest rurka fermentacyjna.
g) Szczelnie zamykamy pokrywę i odstawiamy dochmielony roztwór na kolejny tydzień.
8. Butelkowanie
a) Na zebranie i umycie butelek mamy co najmniej dwa tygodnie. O myciu butelek i sprzętu, swojego czasu, będzie równie obszerny artykuł. Inny wpis, równie zajmujący, do przeczytania TUTAJ
b) Butelkowanie zaczynamy od ustawienia fermentora w dogodnym miejscu i zdezynfekowania kranika. Później metody się różnią na tyle mocno, że postanowiłem opisać takie mi najbliższe. Różnic, metod i pomysłów jest bardzo dużo. Ja używam tych prostszych i równie skutecznych.
c) Na pewno musimy dodać surowca do refermentacji. Jeżeli chodzi o ilość:
-Cytując za portalem piwo.org „do nagazowanie 20L piwa do 2.5 vol w 20*C potrzeba: 132g glukozy, 125 g sacharozy, 228 g suchego ekstraktu, 149g miodu” (Pisownia zachowana) i tych ilości proponuje się trzymać uważając je za pewne. Przypominam również, że sacharozą nazywamy zwykły cukier ze sklepu spożywczego a glukozę
-Idą za radami piwowarów domowych: 3-4gramy cukru na butelkę (czyli płaska łyżeczka)
-Do KEG-ów Cornelius (19L) dodajemy połowę tych miar. Ze względu na dużą objętość płynu i odrobinkę mniejszą potrzebę nagazowania. Nie chcemy przecież aby piwo przy wyszynku nadmiernie się pieniło.
d) Jeżeli chodzi natomiast o metodę dodawania cukru, to można to zrobić poprzez dodanie bezpośrednio do butelek i kegów wcześniej odmierzonych ilości lub przez dodanie wszystkiego razem jeszcze przed rozlewem. Ja preferuję zlewanie z cichej do czystego umytego fermentora przed samym rozlewem, do którego wcześniej wlewam rozpuszczony w przegotowanej wodzie cukier (w moim przypadku glukozę). Proces zlewania miesza cukier i roztwór posłodzony jest w miarę równomiernie. Dodatkowo pozbywam się wtedy reszty martwych drożdży osiadłych przez tydzień podczas fermentacji cichej.
e) Metody rozlewu są równie różne.
e.1) Jedną z najpopularniejszych jest nalewanie piwa używając igielitowego wężyka z rurką spustową zaopatrzoną w zaworek sprężynowy. Na końcu rurki do napełniania jest dzympel po naciśnięciu którego piwo zaczyna płynąć. Pomysł dobry, dla mnie niestety mało wygodny. Naciskając rurką na dno butelki wypełniamy ją. Potem wyjmujemy rurkę, której zaworek teoretycznie powinien się samo-zatrzasnąć pod wpływem sprężynki. Dla mnie ten pomysł jest jednak dość brudny, po napełnieniu kraty piwa okazuje się, że jest tendencja do kapania, drobnych nieszczelności w rurce i trzeba myć podłogę.
e.2) Inną, nieco wygodniejszą, wymyśloną przeze mnie metodą jest założenie wężyka igielitowego na kranik fermentora i ucięcie go tak aby bezpośrednio po nasadzeniu rurki do rozlewu stykał się z kranikiem. Wtedy jest tak „na sztywno”. Wtedy butelkę dociskamy do kranika, co wydaje mi się wygodniejsze a pod miejsce kapania wystarczy podłożyć cokolwiek.
e.3) Obecnie przeze mnie używana metoda jest najprostsza ze wszystkich. Polega na podstawianiu butelki pod kranik, włączaniu, wyłączaniu i tyle.
e.4) Rozlew do kegów nie został jeszcze opanowany ale wydaje mi się, że do łask może wrócić wężyk z rurką spustową.
f) Po każdej nalanej butelce nakładamy czysty, nowy, wyparzony kapsel na butelkę. Kapsle wyparzamy dosłownie 1-3 minuty we wrzątku, jeżeli będziemy trzymać je za długo poduszeczki od kapsli zaczną się odklejać. Należy również uważać na butelki wyszczerbione i w jakiś sposób uszkodzone.
g) Butelki z kapslami zaciskamy kapslownicą.
9. Leżakowanie i konsumpcja.
a) Nagazowywanie butelek trwa około dwóch tygodni. Niektórzy polecają pić piwo po miesiącu nagazowywania, inni twierdza, że po pięciu dniach piwo jest już gotowe. W piwowarstwie na szczęście jest tak, że każdy w ich własnych przypadkach może mieć rację.
b) Po wyleżakowaniu do nagazowania piwa koniecznie trzeba spróbowac. w tym celu należy wziąć szkło do piwa. To jakie to jest szkło, mam nadzieję opisać w innym artykule. Może to być kufel, szklanka do piwa, czy nawet zwykła szklanka, nie ma to ogromnego znaczenia. Przede wszystkim estetyczne, w drobnym stopniu kształt szkła może mieć również wpływ na gromadzenie się aromatu w przestrzeni naczynia. Nie jest to czymś czym należałoby sobie zawracać głowę.
c)Istotne natomiast jest to aby nalewać piwo domowe nie do końca butelki. Należy zostawić osad z 1-2cm z dna butelki. Stanowią go drożdże, resztki chmielu i białko. Nic groźnego. Jeżeli go wlejemy razem z resztą, piwo będzie bardziej mętne a smak troszeczkę inny. Natomiast nie są to składniki pożądane w prawidłowo nalanym piwie dlatego się ich nie przelewa. Trochę można to porównać do fusów w herbacie 🙂
To nam kończy cały cykl produkcji.
Od składników i wody do gotowego piwa w butelce jak ze sklepu. Proces prosty, wręcz banalny, jednak bardzo czasochłonny i żmudny. Na szczęście poszczególne etapy można śledzić na stronie kegerator.pl – Dla tego serdecznie zapraszam do dalszego czytania 🙂
